„Bezpieczne przetwórstwo rolno-spożywcze w gospodarstwach”
Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie w ramach projektów finansowanych z Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich (KSOW +) zrealizował kolejną operację – warsztat/szkolenie „Bezpieczne przetwórstwo rolno-spożywcze w gospodarstwach”. Temat bardzo na czasie, ze względu na to, że tradycyjne wyroby wędliniarskie w zasadzie są produkowane wszędzie, gdzie mamy do czynienia z produkcją zwierzęcą. Różnią się one w zależności od gatunku chowanych zwierząt. Stąd ważne jest, aby zachować bezpieczeństwo produkowanej żywności (zachowanie łańcucha chłodniczego, czystości, jakości mięsa, czystości urządzeń i narzędzi, itp.) oraz zachować nasze stare rodzime receptury, które jak się okazało, różnią się w zależności od regionu, a nawet poszczególnej rodziny, która jest producentem.
Podczas tej operacji grupa 15 uczestników miała okazję w dniach 16-18.09.2025 wziąć udział w warsztatach wędliniarskich połączonych z wykładami o tematyce Krótkich Łańcuchów Dostaw i bezpieczeństwa żywności produkowanej w gospodarstwach. Podczas wykładów pokazano możliwości sprzedaży żywności przez rolnika, omówiono różnice, a także sposoby rejestracji takiej działalności. Szczególną uwagę poświęcono zasadom rejestracji RHD, MLO i sprzedaży bezpośredniej, w ramach których można sprzedawać m.in. mięso i wędliny. Przybliżono instytucje, w których należy się zarejestrować i poszczególne kroki, które należy wykonać, w tym wymogi jakie należy spełnić, aby sprzedawać legalnie wędliny i mięso. Często nieznajomość tych kilku kroków blokuje rolników przed zalegalizowaniem tej produkcji i działaniu „w podziemiu”. Tymczasem poznanie procedury rejestracji często wpływa na decyzję legalnej sprzedaży, a także wyjście z towarem na zewnątrz gospodarstwa i zwiększenia dochodowości swojego gospodarstwa. W drugiej części wykładów omówione zostały dobre praktyki produkcyjne oraz zasady bezpieczeństwa żywności produkowanej przez rolnika. Ma to kolosalne znaczenie, szczególnie przy produkcji wędlin. W czasie tego wykładu ukazane zostały zasady zwracania uwagi na punkty krytyczne w produkcji, czyli elementy procesu, w których może nastąpić jakiś „błąd” w trakcie produkcji, który następnie zniweczy nasz wysiłek i jakość produktu, a także może być powodem zatrucia lub śmierci. Elementy, na które należy zwrócić szczególną uwagę to m.in.: zachowanie ciągu chłodniczego, korzystanie z surowca najlepszej jakości, czystości: pomieszczenia do produkcji (czasem to może być własna kuchnia), narzędzi, sprzętu do produkcji; korzystanie z ochron przed szkodnikami, owadami, czystość w obejściu, praca przy wędlinach i mięsie tylko osób zdrowych, przeszkolonych i z uprawnieniami (aktualna książeczka „sanepidowska”), itp. Zapoznano uczestników z zasadami i ustawami dotyczącymi GHP i GMP. Pokazano kilka budujących przykładów wypracowanych przez rolników – przetwórców z woj. łódzkiego, w którym ta operacja miała miejsce. Poznanie ich historii rozwoju, pokonywania trudności było budujące i zachęcające dla uczestników. Część teoretyczna szkolenia była podstawą do przyjrzenia się własnym możliwościom produkcyjnym i wymaganiami bezpieczeństwa żywności, na którą szczególnie zwracano uwagę.
Kolejne dni szkolenia upłynęły na praktyce. Pod okiem trenera – doświadczonego rzeźnika wędliniarza, grupa zapoznała się z produkcją wybranych wędlin z mięsa naszej rodzimej rasy świni puławskiej. Przygotowano: schab (polędwicę sopocką), salceson, kabanosy, kaszankę oraz kiełbasę białą parzoną, co ważne – bez użycia konserwantów (prócz peklosoli). W trakcie produkcji zadawano wiele pytań dotyczących produkcji, składu poszczególnych wędlin (jakiego rodzaju mięsa użyć), receptur, samego procesu wędzenia, parzenia oraz szeroko pojętego zdrowia (dlaczego warto i należy jeść mięso).Wiedza ta została przekazana w przystępny sposób każdemu uczestnikowi. Ci, którzy już postawili pierwsze kroki w tej dziedzinie mieli okazję dopytać o szczegóły dotyczące samej produkcji. W czasie trwania warsztatów grupa wymieniała się na bieżąco wiedzą i praktyką, co pozwoliło utrwalić informacje dotyczące wytwarzania wędlin. Ciekawe okazało się doświadczenie uczestników, kiedy okazało się, że w każdym rejonie receptury czy smaki dostosowywane są do specyfiki i upodobań konsumentów (np. dodawana ilość peklosoli, kminku, czy innych przypraw). Ta różnorodność rzemieślniczych wędlin i brak w nich konserwantów ma kolosalne walory, które odróżniają je od produkcji masowej wędlin.
Padały także tematy dotyczące sieciowania rolników – wytwórców żywności (różnorakiej), budowania marki lokalnej czy utworzenia lokalnego ryneczku, który pomógłby w sprzedaży i uzyskaniu godnego dochodu z produkcji, ustalaniu cen, ujednolicaniu receptur oraz marketingu przetworów mięsnych (rolnych również).
To szkolenie oprócz typowego przyswojenia wiedzy z wykładów i umiejętności z warsztatów dało uczestnikom nową motywację do działania, pewność swoich umiejętności, celowości w działaniu, wymianę wiedzy w szerokim rozumieniu rolnictwa i przetwórstwa mięsnego, szukaniu nowych dróg sprzedaży w cenie godnego dochodu dla rolnika oraz marketingu. Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie wydał broszurę „ Rolniczy Handel Detaliczny w pigułce”, gdzie opisane są procedury wdrażania RHD w gospodarstwie oraz przybliżone są zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) jaki i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) dla rolników. Okazuje się, że jest wśród rolników potrzeba organizowania szkoleń z tego tematu, który się jeszcze nie wyczerpał, ale mógłby się wznieść na wyższy „level” przetwórstwa mięsa.
Brygida Stroczyk
Dział Rozwoju Obszarów Wiejskich
Fot.: Edyta Płazak – Kowal
Brygida Stroczyk
Chcesz zostać Partnerem KSOW+ – zarejestruj się na stronie ksowplus.pl